Блюда из грибов являются украшением любого стола. Совершенно иные вкусовые качества приобретают мясо, рыба, овощи, макароны, крупы в грибных блюдах. С грибами приготовляют запеканки, бутерброды, омлеты, пирожки, пельмени, икру и начинки, но особым спросом пользуются грибные coycы. Светлый, коричневый, сметанный, с хреном, кинзой и другими приправами грибные соусы делают неузнаваемым вкус обычных котлет, сосисок, тефтелей, мяса и рыбы. Несложность приготовления, небольшие затраты времени, высокие вкусовые качества — основа популярности блюд из грибов на нашем столе. Для приготовления блюд используют свежие, соленые, сушеные и маринованные грибы.

  При обработке свежих грибов необходимо внимательно сортировать их, так как некоторые ядовитые грибы имеют сходство со съедобными. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижние части ножек и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. У сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные места, со шляпок снимают слизистую кожицу и промывают. У шампиньонов при обработке удаляют пленки, закрывающие пластинки, зачищают корни, снимают кожицу со шляпок и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Это делают для том, чтобы грибы не потемнели. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на ЗО—40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты, которая переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

  Лучшими сушеными грибами считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают. Маринованные и соленые грибы отделяют от маринада. Очень острые грибы иногда вымачивают.

Добавить новый рецепт